美国研究烤制温度对成熟里脊肉、前腰肌肉和外脊牛排嫩度、多汁性、风味和挥发性香气成分的影响

摘要：

在牛排的所有属性中,嫩度会影响消费者的接受度和满足感,比风味和多汁性更为重要.与其他因素相比,消费者对牛排嫩度的感觉最为强烈.对于肉制品加工企业来说,保持牛排的嫩度尤其重要.美国科学家将里脊肉、前腰肌肉和外脊牛排分别在177、205、232 ℃条件下烤制,分析不同加工温度制备产品的消费者评价、剪切力和感官评价结果,并采用气相色谱-质谱联用仪对挥发性香气成分进行分析.

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在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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