低盐腊肉加工期间品质和菌相变化

摘要：

以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68％NaCl+1.32％替代盐,低盐组:4.00％NaCl、高盐组:6.00％NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响,同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律,其中以高盐组为对照组.结果表明:整个加工过程中,3组腊肉的不同指标变化趋势基本一致;压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势,食盐含量一直呈增加趋势;低补组腊肉成品的水分含量最高,达52.40％,盐分含量最低,仅为3.05％,与高盐组腊肉相比降低50.81％;同时,低补组腊肉成品的亮度值(L*)、红度值(a*)和乳酸菌数量与高盐组无显著差异(P>0.05),其保水性较高盐组差,但与低盐组无显著差异(P>0.05);低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低.总之,减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响,但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响,而改善程度仍然需要进一步实验验证.

关键词：食盐添加量、加工过程、品质变化、菌相变化

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

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