肉制品烟熏风味物质研究进展

摘要：

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味.烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响.本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考.

关键词：烟熏肉制品、挥发性风味物质、形成途径、影响因素、研究进展

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401505;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目041804

在线出版日期：2019-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：53-60