烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化

摘要：

为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果.结果表明:通过L9(34)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240℃,红外光波烤制时间60 min;此时烤羊腿的综合品质评分为9.62分,氢化物含量为1.10,广谱醇类含量为1.02,a*为27.92,L*为38.73,杂环胺含量为19.28 ng/g,综合加权评分为87.09分.本研究证实过热蒸汽联合红外光波烤制能够保持烤羊腿品质,降低其杂环胺含量.

关键词：烤羊腿、烤制、杂环胺、过热蒸汽、红外光波

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401505;国家农业科技创新工程项目;国家现代农业肉羊产业技术体系建设专项CARS-38

在线出版日期：2019-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25