10.7506/rlyj1001-8123-201810003
加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响
比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性(蒸煮损失、pH值)、质构参数(硬度、咀嚼性及弹性)及剪切力的变化,并测定分析猪肉中蛋白质特性(溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况)受热后的变化,探讨不同含水量猪肉加热后质构特性变化差异的内在机制.结果表明:含水量降低导致加热后肉样的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),其峰值对应的加热温度高于对照样,并随含水量降低逐渐升高;不同含水量肉样的剪切力随加热温度升高的变化趋势不同,含水量越低,差异越明显.对比研究不同含水量猪肉加热过程中蛋白质部分特性的变化,表明脱水导致猪肉中的蛋白质结构发生变化,热稳定性增强,且含水量越低效果越明显,部分程度上造成脱水猪肉与鲜肉受热后质构特性的差异.
猪肉、肌原纤维蛋白、水分含量、温度、质构、结构、热稳定性
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TS251.1(食品工业)
2019-01-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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