Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性 影响的研究进展

摘要：

食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深,而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性,如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点.不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化,影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性,并最终影响产品品质.本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响,为开发优质低盐肉制品提供新途径.

关键词：肌球蛋白、乳化、盐、脂肪、Chaotropic离子

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401200;国家自然科学基金青年科学基金项目31601489

在线出版日期：2018-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：47-54