发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

摘要：

对从自然发酵风干肠中分离的6株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价.结果表明:6株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产.

关键词：发酵肉制品、乳酸菌、发酵性能、发酵剂

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学青年创新人才项目CXRC2017012

在线出版日期：2018-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17