饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内 结缔组织特性的影响

摘要：

饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度.结果表明:饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响(P<0.05);饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著(P<0.05);吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养.

关键词：肌内结缔组织、热溶解性、交联、热变性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360368;内蒙古自然科学基金项目2015MS0361;乌海职业技术学院优质核心课程项目乌院办发[2015]86号

在线出版日期：2018-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12