海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白 功能特性的影响

摘要：

将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响.结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性(foaming characteristics,FC)和泡沫稳定性(foam stability,FS)随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势.差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定.

关键词：虾蛄、海藻糖、磷酸化、肌原纤维蛋白、乳化、凝胶

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671873;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503;国家自然科学基金青年科学基金项目31701612

在线出版日期：2018-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7