淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

摘要：

随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视.鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味.本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路.

关键词：鱼肉、风味物质、呈味核苷酸、呈味氨基酸

分类号：S917.4(水产基础科学)

资助基金：湖南省科技重大专项;中央引导地方科技发展专项基金项目;长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金;湖南文理学院省级平台开放科研课题项目;湖南文理学院大学生研创项目

在线出版日期：2019-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68