基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术评价襄阳地区腊肠风味品质

摘要：

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价.基于电子鼻技术发现,11个腊肠样品依据其风味品质可分为2个聚类;采用显著性分析发现,不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的.基于GC-MS技术发现,松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为28.33％、17.57％、18.28％、13.96％和4.15％,且品质优良的腊肠中乙酸乙酯含量显著偏高.

关键词：腊肠、风味品质、电子鼻、气相色谱-质谱联用

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划项目201657

在线出版日期：2019-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50