原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响

摘要：

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化.结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(027.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(03.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.114.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(00.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(012.56μg/kg)、NMEA(0.0815.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(08.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA.

关键词：包馅鱼肉卷、N-亚硝胺、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物、亚硝酸盐

分类号：S254.1(农业航空)

资助基金：天津市水产产业技术体系创新团队项目ITTFRS2017020

在线出版日期：2019-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39