低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定

摘要：

从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终筛选得到3株葡萄球菌Z9、L2和R2,以及4株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3.经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定,结果表明,葡萄球菌菌株Z9、L2为腐生葡萄球菌,R2为肉葡萄球菌;乳酸菌菌株P6、P12均为植物乳杆菌,X为干酪乳杆菌,SN1-3为戊糖片球菌.最后测定菌株的生长特性及产酸能力,研究菌株间的拮抗特性,最终筛选得到戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为制作发酵香肠的复配菌株.

关键词：发酵香肠、低盐、葡萄球菌、乳酸菌、筛选、鉴定

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2019-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：14-21