北京油鸡肉4℃贮藏过程中的品质及风味变化

摘要：

北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归方程.结果表明:综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4℃冷藏过程中的贮藏期为6 d;脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预测其品质变化.

关键词：北京油鸡、贮藏品质、风味、电子鼻

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：北京市家禽产业创新团队项目BAIC04-2018

在线出版日期：2019-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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