川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

摘要：

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析.结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h.成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98％,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物(53种)、醇类(35种)、酯类(27种)和醚类(3种),相对含量均大于5％,此外还含有醛类(12种)、酚类(7种)、酸类(7种)、酮类(14种)和含氮化合物(9种).

关键词：牦牛酸醡肉、自然发酵、工艺标准化、品质特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：四川省科技厅科技产业扶贫项目2017NFP0073;四川省教育厅自然科学重点项目17ZA0291,17ZA0292;四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目CC16Z02

在线出版日期：2018-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36