NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

摘要：

研究食盐腌制猪肉在常温和60℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律.结果表明:食盐腌制(腌制液中NaCl质量分数低于8％)可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量(P<0.05),且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影响越大.上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主.

关键词：NaCl、温度、猪肉、脱水、肌原纤维蛋白、化学性质

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2018-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6