魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

摘要：

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响.以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐.测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定.结果表明:单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7:3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度(P<0.05),硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小.因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够显著改善鸭血豆腐的食用品质.

关键词：鸭血豆腐、魔芋胶、瓜尔豆胶、食用品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目SDAIT-11-11;山东省农业重大应用技术创新项目6681301;江苏省"双创计划"项目双创博士类,苏人才办[2015]26号;江苏省苏北科技专项富民强县BN2016083

在线出版日期：2018-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39