冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

摘要：

通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸(inosine-5'-monophosphate,IMP)关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响.通过分析IMP关联物各比值(K、Ki、G、P、H及Fr)与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评价的指标.结果表明:随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势,盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期.

关键词：南美白对虾、冻藏、镀冰衣、品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD17B03

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44