成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响

摘要：

以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响.结果表明:3?个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响(P＜0.05).牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大.牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显.因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好.

关键词：牛肉丸、成熟时间、斩拌、食盐、品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110600;河南农业大学科研启动项目30500583

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14