不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响

摘要：

以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐(tripolyphosphate,TPP)质量分数条件下用γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)复合谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)处理肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律.结果表明:随着pH值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特性的改善效果较好.综合考虑各指标,γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度0.5?mol/L、TPP质量分数0.15%.

关键词：鸡胸肉、γ-聚谷氨酸、谷氨酰胺转胺酶、肌原纤维蛋白

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目2016NZ0003-05

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8