10.7506/rlyj1001-8123-201804007
基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响
以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究.结果表明:计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18种,相对含量为23.05%,醛类物质14种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉产品中检出酯类物质12种,相对含量为16.46%,醛类物质10种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味.
清酱肉、计算机视觉技术、气相色谱-质谱联用、挥发性风味物质
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TS251.1(食品工业)
"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503
2018-07-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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