不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

摘要：

为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定.结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种,包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、酯类1种、酚类10种;t-检验分析结果表明,除醛类以外(P>0.05),2组样品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异(P<0.01),而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加.

关键词：新疆风干牛肉、气相色谱-嗅闻-质谱、挥发性风味成分

所属期刊栏目：32

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460403;国家牦牛肉牛产业技术体系建设专项CARS-37

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38