添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

摘要：

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1％～3％大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析.结果表明:添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响(P>0.05),而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强(P<0.05);通过增加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度(P<0.05);随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分析及多元方差分析发现,添加1％大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质(P<0.001).由此可见,大豆分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工.

关键词：鲊广椒、肉丸、大豆分离蛋白、品质评价

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金项目2017kypy051

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32