无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

摘要：

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差异,评价其营养价值.结果表明:无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为(23.02±0.69)％、粗脂肪含量为(2.00±0.97)％、灰分含量为(1.25±0.06)％、水分含量为(73.63±1.29)％;腿肌冻干粉中17种氨基酸的总量达(82.59±4.30)％,鲜味氨基酸总量为(28.78±1.56)％,必需氨基酸含量为(34.08±1.83)％,必需氨基酸/总氨基酸的值为(41.26±0.52)％,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为(70.26±1.52)％,氨基酸组成比例均衡;腿肌冻干粉中18种脂肪酸的总量为(33.88±9.41)mg/g,必需脂肪酸含量为(10.21±2.89)mg/g,饱和脂肪酸含量为(14.13±4.41)mg/g,不饱和脂肪酸含量为(19.75±5.22)mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50％;腿肌中磷元素含量为(721.25±294.75)mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为(240.03±63.06)、(24.28±5.56)、(14.94±2.76)、(11.40±1.94)、(1.51±0.85)mg/kg.无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡腿肌的水分含量、17种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及锌元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于公鸡.

关键词：无量山乌骨鸡、腿肌、常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：云南省重大科技专项2016ZA008;云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目2014NG006;云南省现代农业产业技术体系建设专项2017KJTX0017

在线出版日期：2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6