鲊广椒对肉丸品质的影响

摘要：

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味.结果表明:添加鲊广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼度均显著高于对照组(P<0.05);通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率(P<0.05);只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似.由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工.

关键词：鲊广椒、肉丸、品质评价

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划项目201657;国家星火计划面上项目2015GA760011

在线出版日期：2018-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23