二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响

摘要：

用二氧化氯(ClO2)处理鲳鱼块后进行微冻(-3 ℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量(G')的变化,考察ClO2处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.结果表明:30 μg/mL ClO2处理(料液比1:20(m/V),浸泡10 min)可以使鱼块的初始菌落总数降低约2 (lg(CFU/g)).贮藏过程中,处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组;2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌属;根据鱼肉的TVB-N含量,对照组于贮藏第20天变为二级鲜度,而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度;ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52,贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2~0.4;贮藏期间2 组鱼肉的K值差别不大,对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%;处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G'峰值始终高于对照组.上述结果表明,ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期.

关键词：鲳鱼、微冻贮藏、ClO2前处理

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2016YFD0401201

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51