乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化

摘要：

将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数.以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测.结果表明:单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15 ℃;在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性.

关键词：酸肉、乳酸菌、工艺优化、快速发酵、低盐肉制品

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31260379

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：20-27