小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

摘要：

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响.结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸的凝胶强度较大,为1498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低.综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%.

关键词：鱼糜制品、鱼丸、淀粉、凝胶强度

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501429;2017年武汉轻工大学校立项目2017y20

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19