电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

摘要：

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件.利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明:排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1:3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的气味有明显差异,滋味具有一定的相似性.

关键词：排骨汤、风味、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目UNPYSCT-2016053

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63