生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

摘要：

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果表明:复配生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1) ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%.复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d.

关键词：冷鲜牛肉、生物保鲜剂、复配、保鲜、货架期

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD16B0903;国家自然科学基金青年科学基金项目31601489

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35