不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析

摘要：

以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异.4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂.结果表明:原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L*)和黄度值(b*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L*和b*没有显著影响(P>0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H*)仅受瘦肉来源的影响(P<0.05),脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a*没有显著影响(P>0.05).组2产品的瘦肉部分具有较高的L*、脂肪部分具有较低的a*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a*、脂肪部分具有较高的L*和b*.不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分.采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a*和b*,而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a*较低,在色泽上有一定提升,且特征性风味明显,产品的感官品质得到有效提升.

关键词：长白山山黑猪、广式腊肠、色泽、电子鼻、气相色谱-质谱

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59