酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和挥发性风味的影响

摘要：

将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠,分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的种类和相对含量,并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较.结果表明:单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值(b*)显著升高(P<0.05),而其他色度值与对照组没有显著差异(P>0.05);添加血红素使得产品的亮度值(L*)、b*和色彩度(C*)显著降低(P<0.05),血红素添加量为0.20%时会对产品的红度值(a*)、C*和色彩角(H*)产生显著影响(P<0.05).添加血红素产品的L*较小,添加物质相同时,产品具有相似的b*.产品挥发性风味物质主体成分特征明显,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,在主成分1和主成分2方向上能将产品进行线性区分,显示了产品间主体风味成分的显著性差异.亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类和含量产生显著影响,亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低,酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃和其他物质的种类和相对含量增加;随着血红素添加量的增加,酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加趋势,酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低.湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在0.05%~0.10%时,产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征.

关键词：猪血血红素、湘式腊肠、色差、电子鼻、气相色谱-质谱仪

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分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：45-52