低钠盐对牛肉丸加工品质的影响

摘要：

将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响.结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaCl、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物,采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值(L*)和红度值(a*)等指标,添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果,并能将微生物指标控制在国家标准范围之内,且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组(P<0.05);另外,添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感.

关键词：低钠盐、牛肉丸、氯化钾、质构特性、乳酸钾

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：2016年度河南省重大科技专项161100110700;河南牧业经济学院科技创新团队项目HUAHE2015010

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37