添加白芝麻粉对中式香肠品质特性的影响

摘要：

研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响.结果表明:风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组(P<0.05),挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组(P<0.05);添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组(P<0.05),表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化.结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%.

关键词：中式香肠、白芝麻粉、抗氧化特性、品质特性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401501;国家自然科学基金自由申请项目31371792;扬州市科技计划项目YZ2016047,YZ2016057

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31