响应面法优化羊肉发酵香肠工艺

摘要：

以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠.结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,选取菌种复配比例、接种量和发酵温度进行三因素三水平的Box-Behnken design(BBD)响应面优化试验设计,确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数.结果表明:在发酵时间为16 h的条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1:1、接种量2.2%、发酵温度32℃.在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34分,与模型理论值相接近.最佳工艺条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的pH值在5.2~5.3之间,酸度适中,且色差值与空白组无显著差异,感官品质提高,膻味降低.

关键词：乳酸片球菌、米根霉、Box-Behnken响应面优化试验、羊肉发酵香肠

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：贵州省科技重大专项计划项目[2016]3002

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25