超声波解冻对猪肉品质的影响

摘要：

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响.结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势.200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率.

关键词：超声波解冻、静水解冻、超声波功率、猪肉品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学学成、引进人才科研启动计划项目B200816

在线出版日期：2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19