10.7506/rlyj1001-8123-201711001
云南三川火腿加工过程中的理化性质变化
在三川火腿腌制期(0~20 d)、风干期(21~80 d)和成熟期(81~320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))及游离氨基酸含量的变化规律.结果表明:加工0~320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0~20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0~320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL*和Δb*均差异不显著(P>0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差异不显著(P>0.05);加工0~290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100g增至(4973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸.
三川火腿、理化性质、加工过程
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TS251.1(食品工业)
国家自然科学基金地区科学基金项目31460445
2017-12-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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