接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响

摘要：

腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现代化生产的新趋势.以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊肠,探讨接种发酵对腊肠品质的影响.结果表明:在成熟后期,接种组腊肠的亮度值(L*)显著高于对照组(P＜0.05),而有色度值(b*/a*)显著低于对照组(P＜0.05);接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解,并且不会对腊肠的质构和感官品质产生不利影响(P＞0.05);成熟后期,接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARs)值显著低于对照组(P＜0.05),表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂肪氧化,从而提高其贮藏性和安全性.戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力.

关键词：腊肠、接种发酵、戊糖乳杆菌、品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金项目1608085QC70;国家自然科学基金青年科学基金项目31601498

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43