不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性

摘要：

通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length,APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性.结果表明:加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2个加工年份(P＜0.05);加工1年、2年和3年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P＞0.05);加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿(P＜0.05);加工1年、2年和3年的诺邓火腿粗肽的脂质氧化抑制率在144h分别达到了77.95％、76.79％和75.45％,与谷胱甘肽(glutataione,GSH)的抑制效果(64.32％)存在极显著差异(P＜0.01);加工1年和2年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3年的诺邓火腿更好,且存在极显著差异(P＜0.01).

关键词：诺邓火腿、加工年份、多肽特征、抗氧化活性

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：云南省现代农业生猪产业技术体系建设专项2017KJTX007;昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室项目2015-1-A-00563

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37