复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响

摘要：

为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制备4组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CTG),并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化.结果表明:发酵过程中,CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速,发酵13h时pH值已降至5.1以下,而PCG发酵24 h才降至5.06;在干燥成熟过程中,4组发酵香肠的亮度值(L*)和黄度值(b*)均呈下降趋势,而红度值(a*)呈升高趋势,CTG香肠的a*显著高于PCG(P＜0.05);NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值显著高于其他3组(P＜0.05);4组香肠成品的水分含量为27.40％～29.07％,水分活度(water activity,aw)值为0.837～0.887,差异均不显著(P＞0.05);CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG.添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期,增强了产品色泽,提高了感官品质,同时使香肠具有较好的抗氧化性.

关键词：复合果蔬浆、发酵香肠、加工、品质特性

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500;山西省自然科学基金项目201701D121104

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24