不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

摘要：

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料.结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P＜0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L*)和黄度值(b*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P＜0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高.综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合.

关键词：风鸡、品种、部位、加工适应性

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分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：江苏省苏北富民强县项目BN2014168;南京市科技创新创业平台共建计划项目2014平台030008;公益性行业农业科研专项201303083-2

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18