天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响

摘要：

为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法.结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08％、海藻酸钠质量分数1.5％、壳聚糖质量分数1.5％时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54％.通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、pH值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉.

关键词：腌腊肉制品、溶菌酶、海藻酸钠、壳聚糖、杀菌率、品质改善

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：贵州省高层次创新型人才培养项目黔科合平台人才[2016]5662;贵州省重大科技专项黔科合重大专项字[2015]6004-2;贵州大学研究生创新基金项目研理工2017023号;贵州省研究生特色食品加工创新工作站项目黔教研合JYS字[2015]009

在线出版日期：2017-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17