10.7506/rlyj1001-8123-201708003
天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响
为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法.结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%.通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、pH值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉.
腌腊肉制品、溶菌酶、海藻酸钠、壳聚糖、杀菌率、品质改善
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TS251.5(食品工业)
贵州省高层次创新型人才培养项目黔科合平台人才[2016]5662;贵州省重大科技专项黔科合重大专项字[2015]6004-2;贵州大学研究生创新基金项目研理工2017023号;贵州省研究生特色食品加工创新工作站项目黔教研合JYS字[2015]009
2017-09-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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