品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展

摘要：

鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升.但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态.本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据.

关键词：鸡肉、品种、部位、原料肉特性、加工性能

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD040040302

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61