冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律

摘要：

通过测定南美白对虾在4℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、肌苷酸(inosinemonpho sphate,IMP)关联物含量及生物胺含量的变化,研究南美白对虾在2种贮藏条件下的品质变化规律,评价加冰贮藏对于4℃贮藏南美白对虾品质的影响,并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标.结果表明:冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著低于冷藏组(P<0.05),此外,在鲜度指标K、Ki、G、P、H及Fr值中,Fr值更适于评价该条件下南美白对虾的品质变化.综合感官评分和菌落总数的变化情况,4℃冷藏和冰藏条件下南美白对虾的贮藏期分别为5 d和6 d,冰藏有利于虾肉品质的保持.

关键词：南美白对虾、冷藏、冰藏、品质指标、品质变化

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD17B03;国家级大学生创新训练项目201610019041

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：22-28