天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展

摘要：

肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素.脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值.使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期.合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注.水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源.本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述.

关键词：天然抗氧化剂、肉类制品、脂肪氧化、抗氧化机理、植物提取物

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YF040040302

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50