云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

摘要：

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况.结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺.在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg.牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P<0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P<0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多.

关键词：云南牛干巴、生物胺、变化规律、离子色谱法

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360394

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12