甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性

摘要：

为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解,得到酶解产物,并对其感官品质、加工特性及抗氧化性进行研究.结果表明:双酶酶解产物(HF+HP)在酶解2 h时具有较高的感官评分.3种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性,且酶解产物经63℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上.与风味蛋白酶酶解产物(HF)和木瓜蛋白酶酶解产物(HP)相比,HF+HP具有较强的ABTS+·清除能力和DPPH自由基清除能力,HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力.HF的乳化性相对于HP和HF+HP较大,HP和HF+HP的乳化性无显著差异.酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响.

关键词：甲鱼裙边蛋白、酶解产物、感官品质、加工特性、抗氧化性

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0400200

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6