腊肠品质形成机理及其调控研究进展

摘要：

风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用.但传统加工方式可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注,因此,对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究,对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义.本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础,对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述,并对未来的研究重点进行了展望.

关键词：腊肠、品质形成、微生物、调控

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：四川省2017年度国际合作项目2017HH0100;成都市产业集群协同创新项目

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54