杀菌温度对清酱肉色泽和风味品质的影响

摘要：

为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120 ℃)下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析.结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(L*)和黄度值(b*)呈下降的趋势,而红度值(a*)则出现了先升高后下降的变化,杀菌温度较高时a*降低显著(P<0.05);通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析,两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%,各样品整体风味具有明显的差异性;气相色谱-质谱联用分析表明,杀菌温度为105 ℃时,清酱肉挥发性风味物质相对含量较高,为91.71%,种类相对较多,样品风味品质较好,其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%.杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响,杀菌温度为105 ℃时清酱肉样品色泽及风味较佳,可推荐应用于工业化生产.

关键词：清酱肉、杀菌温度、色泽、风味

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分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503;公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：33-39