乙酸钠协同桂皮提取液对微冻猪肉保鲜效果的影响

摘要：

为延长猪肉货架期,提高其食用安全品质,将新鲜猪肉分别用2%乙酸钠和2%乙酸钠+5.6%桂皮提取液(均为质量分数)浸渍后托盘包装,于-3 ℃的冷库中微冻贮存,考察保鲜剂对微冻猪肉感官品质、微生物品质和理化品质的影响.结果表明:猪肉经2%乙酸钠浸渍后可以延缓微生物的生长繁殖,抑制蛋白质分解和脂肪氧化,较好地维持猪肉的品质特性,而乙酸钠与桂皮提取液协同作用的保鲜效果更佳.通过理化、微生物及感官品质指标的综合评价,2 种处理均能够在一定时间内较好地保持猪肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,猪肉样品的货架期分别为2%乙酸钠处理组28 d、乙酸钠+桂皮提取液处理组36 d(无菌蒸馏水处理的空白组小于20 d).

关键词：桂皮提取液、微冻猪肉、乙酸钠、协同、保鲜效果

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：山西省科技攻关计划项目20140311025-6;山西农业大学博士科研启动基金项目2015ZZ06

在线出版日期：2018-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32